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Vous passez dans le grand Ouest pendant les vacances.
Contactez Sabine et Guy Camurat à Kergadec CLEDEN - CAP - SIZUN
(près d'Audierne).
Ils seront heureux de vous aider à découvrir
la Pointe du Raz et le Cap Sizun
Tél : 06 80 88 06 71 - Courriel :
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nationale : 03 89 71 89 00
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nous bornerons à signaler : un winstub classique « Zum Strissel »
ou il faut monter à l'étage pour découvrir une magnifique
salle lambrissée : 03 88 32 14 73
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vielle maison du XVI° siècle, aux allures de musée : 03 88 32
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Tanneurs » idéalement situé au bord de l'Ill : 03 88 32 79
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Relais Marine - 44420 - Quimiac/ Mesquer - 02 40 42 51 09
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originales et présentation soignée
Auberge du Trudeau en
forêt - 35380 - Paimpont - 02 99 07 81 40
Cadre rustique, cuisine
traditionnelle, cuisson four à pain. Spécialité chapon de
la ferme et ses pommes de terre rôties.
Menu dégustation
Dans le Sud-Ouest
Chez Paulette
Casteignau - Restaurant des cols - 05 59 34 70 25. Il y a quelques chambres. Une
bonne étape pour les collègues qui empruntent la route Oloron -
Le Somport
Sites :
Nos artistes
:
Avez-vous visité le site de Viviane Douek ?
Ses œuvres
valent le détour !
http://www.viviane-douek.com/
et
http://www.phillipsgalleries.net/
André Ruellan anime un site culturel et attend vos remarques et
demandes :
http://www.art-culture-france.com
300 articles-critiques concernant les artistes de Normandie et Bretagne.
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 | Recettes |
4
recettes caractéristiques de l'Ouest :
- Mode de cuisson
de la côte atlantique : la croûte de sel. Le Bar en
croûte de sel
Le double four en sel de Guérande(oligo-élément),
permet une cuisson qui garde le moelleux du poisson ou de la viande, sans être
salé si on a pris soin de coudre les ouvertures ( poisson ou poulet)
- La bouillabaisse de poisson à la nazairienne- le plat du pêcheur
- pour valoriser sa part de pêche, améliorée par le mélange
des poissons grillés et pochés. Mais l'essentiel est dans"
la sauce" et dans l'appoint du sel de Guérande (+ cognac et pastis).
La Godaille
- La tradition bretonne: le
Kig Ha Farz : pot au feu associant le porc, les légumes et les farines(
blé et sarrazin).
- Maquereaux
au vin blanc Et les autres :
- Le Backeoff
- Le
Borthtch (Soupe de betteraves) - Recette russe
| Le BAR en croûte de Sel | de
Guérande | Préparation : 20 minutes
Bar
de 900 à 1000 grammes. Cuisson de 30 à 35 minutes 2.5 à 3
kg de sel de Guérande
Nettoyez et apprêtez le poisson. Écaillez-le.
Videz-le et lavez-Ie. Laissez-le s'égoutter, et au besoin essuyez-Ie. Préparez
une farce au beurre avec persil, estragon, ail, cerfeuil, poivre, suivant vos
goûts. Dans une terrine ou plat allant au four, mettez environ 3 cm de sel.
Posez le poisson. Tassez le sel autour et recouvrez-Ie de 3 cm de sel. Le poisson
doit être entièrement enfoui dans le sel. Mettez au four chauffé
au maximum pendant 30 à 35 minutes.
Vous avez utilisé le sel
de Guérande, le sel blanc de cuisine ne convenant pas. Pour servir, renversez
la terrine sur un plat, cassez le sel, et votre poisson apparaîtra, cuit
à point, savoureux et surtout aucunement trop salé.
Attention
: ne pas mettre de couvercle à la terrine.
Un tuyau : Coudre les «
ouvertures » du poisson pour éviter l’entrée du sel.
Mais pour déguster ces recettes et pour suivre nos découvertes
………… venez nous rejoindre !!!
Adrel
: lemaire.andre3@wanadoo.fr
| La Godaille | de
Saint Nazaire | Les plus grandes toques de Saint-Nazaire ont
remis au goût du jour un délicieux plat traditionnel, la godaille,
où se mêlent harmonieusement poissons, crustacés et petits
légumes de saison, assaisonnés de fleur de sel de Guérande.
Voici la recette de Jean-Luc Guéné, chef du restaurant L'An Il à
Saint-Nazaire.
La fraîcheur et la qualité des poissons et des
crustacés sont les clés principales de la réussite du plat.
Prendre de préférence des poissons et des langoustines du Croisic
ou de La Turballe et surtout, évitez le poisson d'élevage. Suivant
le marché choisissez, pour les poissons à pocher : lotte, rouget
grondin, vieille, et pour les poissons à griller : maquereau, anguille
de mer, dorade grise ou rose.
Pour la décoration prenez des étrilles,
des langoustines ou des galathées.
Compter 1 kg de poisson brut par
personne et faîtes le préparer par votre poissonnier, vous gagnerez
du temps.
Réservez les têtes qui serviront pour le court-bouillon.
Le court-bouillon : dans une casserole à fond épais, faire chauffer
de l'huile d'olive.
Y jeter les étrilles, les têtes de poissons
et un bouquet garni.
Faire revenir le tout puis flamber au cognac et au pastis.
Mouiller avec 1/3 de muscadet et 2/3 d'eau et ajouter le concentré de tomate.
Laisser mijoter à petit bouillon, environ 1 heure.
Passer à
l'étamine et réserver au chaud.
Le pochage : tronçonner
les poissons à pocher et les mettre dans un plat à rôtir.
Verser le court-bouillon chaud de façon à recouvrir les morceaux
de poissons. Laisser cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes puis
ajouter les langoustines.
Pendant le pochage, griller les autres poissons.
La sauce : mixer un jaune d'oeuf avec de la moutarde, de huile, de l'ail pilé,
du curcuma, du sel et du poivre.
Quand le mélange devient consistant,
incorporer au court-bouillon qui a servi à pocher les poissons.
Fouetter
de façon à obtenir un mélange onctueux et rectifier l'assaisonnement
en sel et poivre. Mais pour déguster ces recettes et pour suivre
nos découvertes …………venez nous rejoindre !!!
Adrel :
lemaire.andre3@wanadoo.fr
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| « KIG HA FARZ » à
la mode | de
Brest | Ingrédients : 500 g de farine de blé
noir, 1kg de lard, 1chou, 1rutabaga, oignons, échalotes, un peu de graisse
de porc.
Cuisson : 4 heures.
Préparation : délayer la farine
à l'eau froide dans un récipient (la quantité d'eau est variable
selon les goûts et les habitudes. La pâte doit être très
épaisse). Saler légèrement. Verser dans le sac, ficeler.
Plonger le sac dans la marmite où cuisent déjà le lard et
les légumes ; l'ensemble doit bien bouillir.
Puis cuire doucement,
comme un pot-au-feu ordinaire. Verser cette soupe dans de petites écuelles
en terre. Servir ensuite le lard avec le « farz » retiré de
son sac. Arroser le « farz » avec la graisse de porc, légèrement
roussie.
Le « farz » doit être coupé en tranches
ou émietté, "bruzunog", que l'on obtient en malaxant le
sac entre les mains.
NB : on peut ajouter un sac de "blanc" (farine
de blé ) au "noir" (farine de sarrasin). Mais pour déguster
ces recettes et pour suivre nos découvertes …………venez
nous rejoindre !!!
Adrel
: lemaire.andre3@wanadoo.fr Pour 4 personnes : 250 grammes de bœuf (Macreuse
dénervée)
250 grammes de porc (Echine désossée
ou palette)
250 grammes de mouton (épaule désossée)
250 grammes d'oignons
2 gousses d'ail
2 branches de thym, 2 feuilles de
laurier, une touffe de persil
12 grains de poivre
1 bouteille de Sylvaner
(ou autre vin d'Alsace) Pour le lendemain : 500 grammes de pommes de terre Couper
toutes les viandes en morceaux de 20 et 25 grammes.
Les mélanger dans
un saladier avec la moitié des oignons en rondelles, l'ail, le thym, le
laurier, le persil et le poivre. Mouiller avec la moitié de la bouteille
de vin. Couvrir avec une soucoupe lestée d'un poids, laisser mariner 24
heures. Le lendemain dans une terrine (ou une grande cocotte allant au four)
dont le couvercle aura été graissé avec du saindoux, alterner
des couches de pommes de terre en rondelles minces, de viande et du reste de oignons,
saler prudemment, ajouter le reste du vin, couvrir et cuire au moins 3 heures
à four doux - 115 à 120° - à partir de 20 heures pour
23 heures.
Au bout de deux heures, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Servir dans le récipient de cuisson avec la salade en même temps.
500 gr de viande (bœuf et porc) - 1 ou 2 oignons
– 2 ou 3 pommes de terre – 2 ou 3 carottes – 1 ou 2 betteraves
(crues) – 300 gr de chou – aneth – sel – huile –
quelques feuilles de laurier.
Faire un bouillon avec les viandes – râper
carottes et betteraves plus oignons hachés, les faire cuire dans une poêle
avec l’huile.
Eplucher les pommes de terre en petit morceaux, les mettre
dans le bouillon et faire cuire à petit feu (10 minutes) puis carottes,
oignon, betteraves (5 minutes) et enfin couper la viande en morceaux et refaire
cuire (5 – 10 minutes) ajouter sel – aneth – laurier (2 minutes).
Monique BAUER de Paris, suite à la croisière Moscou-Saint Petersbourg
Cette recette permet d'apprécier le
goût du frais et du naturel des maquereaux au vin blanc. Essayez et vous
constaterez la différence avec les conserves en boîtes.
Ingrédients
Six beaux maquereaux, une bouteille de sauvignon de Touraine, 25 cl de vinaigre
de vin blanc, deux carottes, quatre cornichons au vinaigre, un ou deux oignons
selon leurs grosseurs, un citron non traité de préférence,
deux clous de girofle, deux brins de thym, une ou deux feuilles de laurier, sel,
poivre blanc moulu, poivre de Cayenne, une petite cuillerée de cassonade.
Préparation
Bien nettoyer les maquereaux, enlever la tête, les
nageoires, laisser ou non la queue, bien enlever le sang à l'arête.
Les disposer dans un plat, les saupoudrer de sel dessus, dessous et à l'intérieur.
Les laisser se saIer 2 heures environ. Pendant ce temps, couper en rondelles fines
les carottes, les oignons, les cornichons et le citron.
Mettre le vin dans
une casserole avec les oignons, les carottes, le thym, le laurier, les clous de
girofles. Faire frémir pendant 10 minutes, ajouter le vinaigre, le citron,
les poivres et le sucre. Continuer la cuisson 5 minutes. Essuyer les maquereaux,
les ranger dans un plat à four en verre, verser la préparation bouillante
dessus, ajouter les cornichons, arranger les tranches d'oignons et de citron.
Mettre cuire au four à 210° pendant 15 à 20 minutes. Retirer
du four et couvrir avec du papier aluminium. Laisser au frais 48 heures avant
de consommer.
Nb : la préparation est plus facile et la recette plus
agréable à consommer avec des filets de maquereaux que l'on trouve
à présent en grandes surfaces.
Source André et Jeanine
Lemaire
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